20 Sep

Los paisajes cambiantes en el campo

La semana pasada estuvimos visitando a don Fabriciano, su hermano y su papá en su bella finca en la Provincia de Marquez, cerca del pueblo de Boyacá en Boyacá. Para llegar allá fuimos por la principal y llegando al Puente de Boyacá nos desviamos y empezamos a internarnos en los bellos campos boyacenses. Tan pronto se abandona la autopista de doble calzada y se reduce la velocidad, se logra disfrutar más de los bonitos paisajes.

Desafortunadamente, hay paisajes que nos son tan bonitos, pues prácticas de agricultura convencional tienden a quemar toda la vida que tienen los suelos para prepararlos. Se aplican productos para “limpiar” y preparar el terreno resultando en lotes erosionados que necesitan ser manejados con agroquímicos para poder producir algo. En fin, no queremos entrar en detalles con respecto a esto, pero es imposible no mencionarlo.

El caso es que si bien hace un par de meses habíamos visitado a don Fabriciano también, los puntos de referencia crecen, se cosechan, se siembran de nuevo y etc. Solamente al llegar a la finca, casi que no reconocemos la entrada, pues la parcela que estaba casi pelada en marzo, que tenía algunas siembras de cebolla, zanahoria y arracacha en abril, estaba ahora llena de matas de maíz rojo, papa, cebolla, zanahoria, ajo, etc. Y definitivamente en fases de maduración distintas.

Seguimos subiendo hacia la casa y los sembrados que la rodeaban que eran arracachas, fríjoles y algunos otros productos, estaban complementados por pepino de guiso, lentejas, maíz y muchas otras matas. Mejor dicho, el paisaje de toda la finca va cambiando permanentemente. Cambiando de tipo de matas, de color, de olor, de altura de densidad, etc. Todo esto gracias a la rotación y complementariedad de cultivos que se maneja en la agroecología.

Entre era y era de maíces se va sembrando papa, lenteja o fríjol, por ejemplo. También es interesante ver cómo ciertos cultivos se dejan secar en la mata para luego si cosecharlos, como las habas que no tienen tanta salida cuando están verdes, entonces don Fabriciano las deja secar completamente en la mata y luego las cosecha y las usa para moler y hacer harinas o simplemente las guarda y reproduce. Labor increíble y muy loable la que tienen ellos como guardianes de semillas. ¡Gracias a ellos por esto!

Para la vuelta decidimos irnos por vías pequeñas y vimos algo que nos llamó mucho la atención al pasar por la zona de Tibaná y alrededores, tierras donde se cultivan muchos frutales como durazno, ciruela, manzana y pera. En los cultivos, los árboles estaban pelados, no tenían ni una hojita… Pues resulta que les echan químicos para que suelten las hojas y toda la energía se concentre en sacar muchos y grandes frutos para maximizar productividad. Y si bien eso también hace que los paisajes cambien, qué pasa con los suelos, las personas que viven por ahí, los comensales y las fuentes de agua, qué efectos tienen estas prácticas, nos preguntamos.

En nuestra visita, nos prepararon un rico Cocido de habas


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20 Sep

Cocido de habas

Don Fabriciano sugiere cocinar al vapor para que los vegetales mantengan sus propiedades. Cocinar habas, papas pequeñas, cubios, chuguas e ibias, si se tienen. Aparte, hacer un buen guiso al gusto y luego mezclar bien con los vegetales al vapor y acompañar con arroz y con aguacate.


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13 Sep

“La lucha por la tierra es la defensa de la vida”

Para llegar a la casa de doña Anaís hay que coger un busesito que sube durante casi una hora por las lomas de Ciudad Bolívar. El paisaje cambia poco a poco, la carretera transita por barrios populares, pasa por el botadero de basura de doña Juana (ese lugar incómodo que pocos bogotanos conocemos y todos hemos construido), y luego se transforma en hermosas montañas verdes, llenas de neblina y cultivos de papa. Es increíble notar que dentro de la caótica ciudad de Bogotá sigue existiendo un pequeño espacio para la ruralidad, para el trabajo de los campesinos que entregan su energía vital en cuidar nuestro alimento.

Doña Anaís es una campesina particular. Ella nunca se dejó convencer por la institucionalidad que llegó desde los años 80’s a entregar químicos para ‘mejorar’ la producción de papa. En vez de apoyar la deforestación y los monocultivos, empezó a cuidar los árboles que protegen los nacederos de agua de su territorio y vive comprometida con distintas luchas que buscan el bienestar de la naturaleza. Frente a su casa está la escuela de la vereda Santa Bárbara que da la bienvenida con un mural amarillo que dice “La lucha por la tierra es la defensa de la vida”, una frase que resume el trabajo cotidiano de doña Anaís.

Actualmente su lucha está enfocada en proteger su territorio, que es una fuente de agua fundamental para todos los bogotanos. Hay diversas instituciones que están empezando a organizar actividad turística por los páramos que componen este territorio, y doña Anaís insiste en que el turismo no sólo es nocivo para los campesinos sino que empieza a poner en riesgo los nacimientos de agua que abastecen la ciudad. Todo este trabajo en el que está enfocada doña Anaís en este momento, hace que hoy no sea posible organizar una visita a su finca, como teníamos la intención de proponer para quienes quisieran conocer su trabajo y territorio. Hoy, ella está comprometida con la vida, con cuidar el agua y la naturaleza para que todos nosotros estemos bien. Su lucha por el territorio, aunque en la Bogotá urbana no seamos consciente de ello, es una lucha para mantener nuestro bienestar. Este escrito es un pequeño homenaje a doña Anaís, que aunque hoy no nos puede recibir en su casa, está entregando su trabajo por nuestra agua y nuestra vida.

Por ahora seguimos buscando la manera de organizar salidas a otras fincas de esta Red, y aunque este mes ya no podremos realizar la visita que teníamos en mente, muchas otras cosas bonitas se vienen para recordar que Con la cuchara no se juega.

Esta semana escribe una de nuestras amigas del colectivo Con la cuchara no se juega, que entre otros temas, está cooperando con La Canasta para organizar visitas grupales a diversas fincas de nuestra Red. ¡Muchas gracias!

Para aprovechar las papas que nos manda doña Anaís esta semana: Puré de papa y cubio con kale


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13 Sep

Puré de papa y cubio con kale

Receta inspirada en el tradicional boerenkoolstamppot, receta típica holandesa. En esta ocasión hacemos variaciones y usamos muchos de los productos que nos manda doña Anaís esta semana.

Lavar 1 kg de papa (esta vez utilizamos una mezcla de papa pastusa y manzana o bandera) y cortarlas en pedazos medianos. Picar una manotada de cubios y cocinar ambos en agua con sal. Aparte quitar los tallos del kale y picar las hojas en pedazos pequeños. Saltear cebolla picada fina en una cucharada de mantequilla y después de un par de minutos agregar el kale y saltear unos minutos, agregar un par de cucharadas de vinagre, bajar el fuego y cocinar hasta que el kale esté blando. Cuando las papas estén blandas, sacar casi toda el agua y hacer un puré con el kale.

 


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06 Sep

Cooperación con otras iniciativas

Tal como les hemos contado en diversas ocasiones recientemente, en los últimos meses le hemos apostado a sumar esfuerzos con varias iniciativas con trabajo y principios afines a La Canasta. De esta manera, hemos dado pasos para hacer más eficientes muchos de los procesos que realizamos, por medio de unir esfuerzos con otros que realizan procesos similares, por ejemplo. Previamente les hemos contado sobre la recientemente constituida Red de Mercados Agroecológicos de Bogotá, de donde han surgido muchas sinergias como por ejemplo hacer pedidos en conjunto para bajar costos de transporte, realizar eventos juntos, etc. Un aspecto importante de la colaboración que estamos reforzando es el de podernos apoyar mutuamente con nuestras respectivas redes de productores. Sin ir más lejos, doña Anaís y las otras fincas de nuestra Red ubicadas en la zona rural de Usme, están sacando las deliciosas papas nativas que hemos estado mandando las últimas semanas. Desafortunadamente, las últimas semanas no han brillado por la cantidad de pedidos que hemos recibido, haciendo que no podamos pedir las cantidades que nos ofrecen. Afortunadamente hemos podido ofrecerles estas papas cornetas y bandera a otros mercados para que las ofrezcan a sus comensales también, diversificando ellos su oferta y pidiendo nosotros mayores cantidades a las familias de nuestra Red para que no se pierdan estas ricas papas.

Por otro lado, en los últimos meses conocimos a un colectivo llamado Con la cuchara no se juega. Hemos tenido un par de encuentros y charlas con ellos para ver cómo podemos apoyarnos mutuamente y hace unos días se acercaron a nosotros con varias propuestas para trabajar conjuntamente. Es reconfortante recibir este tipo de propuestas concretas y poder empezar a soñar más en grande.

Por lo pronto empezaremos con una de las tareas que tenemos pendientes hace un tiempo que es la de organizar visitas a fincas de nuestra Red. Estas visitas son espacios increíbles para fortalecer esta Red entre comensales y productores, aprender mutuamente y lograr ponernos en los zapatos de los otros para comprender mejor las necesidades y restricciones de ambas caras de la moneda. Cada vez que hemos visitado alguna finca con más comensales, la satisfacción de todas las partes es muy grande y las ganas de volver son inmensas.

Sin la colaboración ofrecida por ellos, y dados los varios frentes de trabajo que tenemos, seguiríamos postergando estas visitas, así como otras actividades, por falta de tiempo principalmente. Afortunadamente nos darán una mano y les anticipamos que estaremos invitándolos pronto a que nos acompañen a visitar alguna(s) de las familias que producen los alimentos que llevamos a sus casas semana tras semana.

Esta semana, los invitamos a probar un Puré de papa bandera con espinaca y queso


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06 Sep

Puré de papa bandera con espinaca y queso

Cocinar las papas cortadas en cuatro y con cáscara en agua con sal hasta que estén blandas. Sacar el agua y hacer un puré agregando un poco de leche tibia. Aparte lavar las hojas de espinaca y saltearlas brevemente en aceite, agregando un poco de sal. Después de un par de minutos, cubrir la espinaca con láminas de queso siete cueros (mozarela en su defecto) y apagar el fuego, Servir el puré y encima servir la espinaca con el queso derretido y echar un poco de alguna salsa agridulce encima. En este caso usamos una rica mermelada de higos y picante.


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30 Ago

La cebada y el trigo Colombianos

Cada vez que se toca el tema de la siembra de cereales con campesinos de tierras altas de la región, la respuesta es similar. La producción de cereales como el trigo y la cebada era muy común hace unas décadas, principalmente en los departamentos de Nariño, Cundinamarca y Boyacá, en tierras entre unos 2,200 y unos 2,800 msnm. En la primera parte de la década de los 90, a raíz de la apertura de la economía nacional, se empezaron a importar cereales de USA, entre otros. Según los campesinos, hubo una campaña bastante agresiva para desprestigiar la calidad de los cereales nacionales, se decía que no eran tan buenos como los importados.

Desde otra perspectiva, los cereales importados venían a precios con los que el mercado local no podía competir, debido a los volúmenes y los subsidios que tenían estos en USA, por ejemplo. Tan pronto se terminó un convenio que existía entre la Federación Nacional de Cerealistas (Fenalce) y la industria maltera, la demanda de los cereales nacionales se vino a pique y asimismo los cultivos.

Jaime, quien ha vuelto a producir cebada y prontamente también trigo, en su finca en Ubaté y quien nos envía la cebada que recibimos esta semana, nos cuenta que es triste ver campos abandonados en la zona que hace algunas décadas estaban dedicados a siembras de cereales. Y las anécdotas de Jaime concuerdan totalmente con las que nos cuentan en Subachoque también, por ejemplo.

Jaime se acuerda que los cultivos de trigo y cebada que tenía su papá en la finca se acabaron por el desprestigio que se les dio a éstos con respecto a los cereales importados y porque las malterías de Bavaria en Tibitó dejaron de comprarles. Más de 20 años después, Jaime comenzó a sembrar cebada de nuevo. Hace dos años retomó estos procesos y hoy en día está muy contento con la decisión y los resultados. La cebada es rústica en su naturaleza y por lo tanto bastante fuerte como cultivo.

Nos cuenta que lo más importante es preparar los suelos muy bien, el los trabaja con humus de lombriz y hace lo posible porque estén libres de malezas y pasto para que la cebada pueda germinar bien. Una vez germina, con buena agua ojalá, es cuestión de esperar unos 4 meses para que esté espigado y se deja secar para cosecharse, luego se pasa por una trilladora para separar los granos y los tallos, que también usa para otros cultivos. Por último se perla el grano en una especie de molino para quitarle la cutícula.

Esperamos que las iniciativas de Jaime, de muchos otros campesinos que están volviendo a sembrar cereales, de molinos tradicionales que están volviendo a utilizarse sean fructíferas y podamos volver a alimentarnos con cereales locales.

Esta semana te invitamos a probar una rica Sopa de cebada con habas, arveja y zanahoria. Desde ahora puedes pedir cebada perlada para tus canastas. Click aquí.


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30 Ago

Sopa de cebada con habas, arveja y zanahoria

Remojar la cebada desde la noche anterior o al menos unas horas antes de comenzar la preparación. Retirar los residuos que floten en el agua después del remojo. Hacer un caldo empezando por sofreír cebolla picada en un poco de mantequilla y luego agregar agua precalentada. Picar zanahoria en cuadritos y agregarla con un par de hojas de laurel, las arvejas y las habas. Luego se agrega la cebada y se deja cocinar hasta que todos los ingredientes estén blandos. Salpimentar al gusto y servir con cilantro picado.


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24 Ago

¿Quién decide qué comemos?

Algunos de los productos que recibimos en las canastas no son necesariamente los que vemos normalmente exhibidos en la mayoría de tiendas de cadena en grandes cantidades. De hecho, no siempre encontraremos productos como guatila, papa bandera, cubio, papayuela, limón mandarino y muchos más. Y de encontrarlos, estarán exhibidos en pequeñas cantidades probablemente. Esto nos hace preguntarnos por las razones para que esto sea así. Siendo por ejemplo la guatila un alimento tan versátil y con tantas propiedades benéficas para la salud, y además siendo un producto que se da con tanta facilidad, ¿cómo puede ser que nuestras dietas no incluyan este producto?

Hay varias respuestas que podrían dar explicación a esta pregunta. Por un lado, nuestra alimentación se ha visto influenciada en gran parte por muchas otras culturas, haciendo que los productos que no son comunes en cocinas de otros lados se vayan dejando de consumir. También podríamos pensar que el hecho que las familias no son tan cohesivas y con tantas tradiciones hoy en día en comparación con las de hace algunos años, nos ha llevado a perder muchas tradiciones y recetas que incluyen estos alimentos nativos por ejemplo. Podría ser por otro lado que es más manejable y eficiente para los mercados tener alimentos “más comunes” dentro de su oferta, así los inventarios y rotación de cada producto serán mayores.

En fin, debe haber muchas explicaciones para este fenómeno, pero desde La Canasta nos parece que el modelo no está necesariamente respondiendo a lo que nos da la tierra, cuándo nos lo da y a quienes están detrás de cada alimento. Por ejemplo, de la gran variedad de plátanos que se dan alrededor de Bogotá, el que más comúnmente se encuentra es el dominico. Pues por economías de escala, es más fácil tener grandes plantaciones de una sola variedad y estandarizar los procesos para reducir costos.

¿Qué pasa entonces con los plátanos popochos, coliceros, cachacos, etc? Lentamente dejamos de consumirlos y nos acostumbramos a utilizar una sola variedad.

No obstante, no deja de extrañarnos el hecho que gran parte de las visitas que se registran en nuestra página web son personas que llegan a ésta buscando “recetas con guatila” por ejemplo. ¿Será que la demanda por estos productos “raros” es más alta que la oferta de los mismos?

En La Canasta, definitivamente seguiremos rescatando estos olores, sabores y texturas en la medida que la tierra nos los sigan dando.

Para quienes reciban productos que no sepan qué son, o qué hacer con ellos, les recomendamos explorar la sección de recetas e historias en nuestra página, allí encontrarán ideas para preparar todos estos productos e historias sobre las particularidades de los alimentos y de quienes los cultivan.

Esta semana, prueben preparar una rica Salsa de yogurt griego y ahuyama


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24 Ago

Salsa de yogurt griego y ahuyama

Pelar ½ libra de ahuyama, cortarla en cuadritos grandes y cocinarla al vapor hasta que esté bien blandita. Aparte, separar un par de cucharadas de hojas de perejil liso. Cuando la ahuyama esté blandita, sacar de la olla y dejar enfriar. Mezclar la ahuyama, el perejil y un frasco de yogurt griego en la licuadora agregando sal y pimienta al gusto y un pequeño chorrito de aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada.


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