22 Ago

Los alimentos nativos

En el territorio Muisca prehispánico, los tubérculos eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor tradición. Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio” (Restrepo, 2006).

Investigaciones arqueológicas han identificado los alimentos que se consumían en esa época, los ullucos o chuguas, las ibias, la arracacha, la yuca, la achira y la papa que era el tubérculo de más alto consumo. En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y como fuente de proteína vegetal la quinua, cuyos restos de polen se registraron en las excavaciones arqueológicas para la Sabana.

Igualmente sembraban ahuyama y calabaza; frutas como la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña. La sal, usada para sazonar era también un valioso producto de intercambio. Otros condimentos que usaban eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas eran en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas. Otros alimentos que también fueron consumidos de forma importante en la zona andina son el yacón y el baluy.

Hoy día, la papa sigue siendo uno de los productos alimenticios más consumidos en Colombia, según el DANE. Sin embargo, el cultivo y consumo se concentra en 4 variedades (pastusa, sabanera, R-12 y la criolla), a pesar de que existen alrededor de 80 variedades contando sólo las identificadas en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Nariño, cuyas semillas vienen siendo protegidas desde la época prehispánica

En nuestra red contamos con cuatro productores de papas nativas que con mucho esfuerzo y arte han protegido estas semillas ancestrales o se han conectado con las redes de guardianes de semillas para conseguirlas, incluso sacrificando la venta para conservar y producir más semillas, ellos están ubicados en los municipios de Usme, Silvania, El Rosal y Subachoque. Se acerca una buena cosecha de papas nativas que estarán llegando en sus Canastas, disfrútenlas y ayúdennos a promover su consumo entre otros comensales.

Esta semana los invitamos a probar un rica Papa panadera, receta de Nicolás 🙂


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01 Ago

El Guacamoyo y Don Fabriciano

Hace algunos meses fuimos a hacer una de nuestras visitas periódicas a donde don Fabriciano, en una vereda cercana al municipio de Boyacá, en Boyacá, en la Provincia de Márquez. Don Fabriciano y su familia han vivido en la misma vereda toda la vida y basta tan solo caminar con el por los caminos, carreteras y entre los potreros y bosques para darse cuenta de esto, pues al toparse con cualquier persona, todos se saludan, incluso muchos como familiares, hola tío, hola primo, etc.

En esta visita, don Fabriciano, guardián de semillas, nos mostró algunas de las variedades de granos que tiene, nos explicó cómo guarda las semillas y recorrimos su huerta y las de otros vecinos y familiares de dónde nos llegan varios de los productos de La Canasta. Don Fabriciano comparte siempre todo su conocimiento durante las visitas y fuera de ellas.

En las últimas semanas ha llegado en las canastas un producto no tan común para muchos, el guacamoyo. Esta semana llega a quienes pidieron el combo verde, pero en otras ocasiones lo hemos enviado dentro de las canastas o en otros combos. El guacamoyo es una hojita un poco alargada que sale de los tallos que son unas especies de bejucos. Este producto viene de la finca de Jairo y Judith en cercanías de Silvania. Durante una visita con varios productores de La Canasta a la finca de don Fabriciano, el le regaló un piecito de esta mata a Jairo, quien lo sembró en su finca y se ha dado muy bien. Jairo y Judith nos lo han ofrecido para las canastas en los últimos meses.

Y volviendo a nuestra última visita, ya al final de la visita, después de recorrer los cultivos, almorzar, ver los granos, íbamos saliendo de la casa y vimos la mata de guacamoyo entre la casa y la huerta, casi como entrada a la huerta. Es una mata más o menos rastrera, parecida a la ahuyama y a la calabaza que van extendiéndose por el suelo y va echando raíces a su paso. Según don Fabriciano, es una mata que le gusta mucho el agua y en efecto, en el casode su finca, las aguas que salen de la zona de postcosecha va a dar al guacamoyo y está muy crecido.

Consultando a don Fabriciano por las propiedades y usos del guacamoyo, nos contó que anteriormente era una mata que se encontraba por todos lados, pero hoy en día casi nadie la cultiva. Tiene un alto contenido de hierro y se puede usar en sopas o en ensaladas, pero también se puede licuar en agua hervida la noche anterior y tomar en ayunas para combatir la anemia. Se puede usar de manera más o menos similar a como se usa la espinaca, tanto cruda como cocinada.

Dentro de su labor de custodio de semillas, don Fabriciano se esmera por compartir semillas, matas y conocimiento a otros para que los alimentos se cultiven más, pero también para que se consuman más, pues si no se usan, no hay incentivo para propagarlos.

Esta semana pruebas ¡Yacón y carambolo!, la combinación perfecta


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25 Jul

Varias razones para comer más pepino

El pepino cohombro (Cucumis sativus), de la familia de las cucurbitáceas, la misma del calabacín, la sandía, el melón, la calabaza, es originario de la India y su llegada a Europa fue debido a los romanos y los árabes. Hay informes de su cultivo en Francia (siglo IX) e Inglaterra (siglo XIV). En América, fue introducido por los colonos europeos. Se cultiva en primavera y verano en países con estaciones, en nuestro país se da mejor en climas templados. Es una hortaliza que exige mucho trabajo en el cultivo. Pide buenos nutrientes, suelos drenados, buena materia orgánica, crece como una enredadera entonces debe ponerse sobre tutores para que se oriente hacia arriba, su flor debe ser polinizada, una buena cobertura en el suelo para que no crezca hierba a su alrededor. Con todos estos cuidados, obtenemos después de 4 meses desde la germinación de la planta, un delicioso y saludable alimento.

El pepino tiene muchas propiedades. Lo primero que hay que decir sobre él, es que contiene mucha agua, lo que hace que sea un alimento bajo en calorías y por ende un buen hidratante de la piel y en general del organismo. Cien gramos de pepino, crudo y sin pelar, tienen entre 12 y 15 calorías, ya que su ingrediente principal es agua, alrededor de 95% del total. Los pepinos son buena fuente de fibra y vitamina A si los consumimos con cáscara, por esto y su alto contenido de agua, previenen y tratan el estreñimiento. Es bueno para el corazón por su contenido de potasio (que no es muy alto), apenas suficiente para tener un efecto vasodilatador y controlar la presión arterial,  hace que los huesos sean más fuertes por su contenido de vitamina K, que a su vez aumenta la absorción de calcio. También tiene vitamina C, carotenoides, ácido fólico, vitamina B1, biotina, cobre, triterpenoides, flavonoides y lignanos, nutrientes que tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes, razón por la cual ayuda a prevenir el cáncer especialmente de mama, ovario, útero, próstata y páncreas. Es un diurético natural, por eso no debemos consumirlo en exceso. También previene enfermedades neurológicas por su contenido de magnesio, es ideal para los diabéticos, pues tiene un índice glucémico muy bajo, es decir, su ingesta no provoca picos de glucosa en la sangre, que sobrecargan el páncreas. Y lo más interesante: el pepino tiene una hormona requerida por las células beta del páncreas para sintetizar la insulina. Ayuda a bajar de peso, por su bajo contenido de calorías.  Es muy frecuente usarlo para preparar ensaladas, en tiras o en encurtidos como aperitivo o elaborar rellenos. También se pueden preparar sopas calientes o frías, purés y salteados. Es el ingrediente estrella de los llamados “zumos desintoxicantes” o “batidos verdes” y del “agua de pepino”, bebidas refrescantes que ayudan a eliminar las toxinas del cuerpo.

Y para empezar con nuevas preparaciones con este delicioso producto, Gazpacho de tomate y pepino


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18 Jul

El día a día del trabajo en el campo

Cuando consumimos alimentos agroecológicos que provienen de pequeños productores, como los de nuestra red, debemos saber que detrás de ellos hay muchos detalles e historias que los hace distintos a un producto fresco de supermercado. Cuando se cultiva respetando la biodiversidad, en algunos casos conservando los recursos naturales, la exigencia de trabajo es muy alta. Cuando se inicia un cultivo o huerto agroecológico, el trabajo se centra en la domesticación del terreno, librándolo de pastos y exceso de hierbas, la adecuación de una infraestructura para la producción y almacenamiento de abonos y en el transcurso de mínimo 2 años lograr un suelo nutrido y sano. Algunos alimentos nativos no requieren mucho trabajo. Porque se han adaptado o se adaptan fácil a las condiciones de suelos ecológicos. Pero en el caso de ciertas hortalizas, se requiere más esfuerzo. Por ejemplo intensificar las actividades de desyerbe, la aplicación de abonos, el riego. El trabajo en un huerto es constante, arduo, de compromiso y dedicación. Normalmente los cultivos agroecológicos son pequeños, pero diversos. Se puede contar con más de 20 variedades, entre hortalizas, frutales y hierbas condimentarias o medicinales. Cada producto tiene su manejo particular. Por ejemplo, el puerro. Se demora 4 meses en estar listo para cosecha, sin contar el proceso de germinación. Desde la siembra a la cosecha, se debe desyerbar por lo menos cada 20 días, obviamente dependiendo del clima o del uso de cubrimientos, se debe aporcar (colocar tierra en la raíz) para mejorar su crecimiento aplicar abono cada mes. Pero, tengamos en cuenta que se tienen 15 camas de puerro en diferentes etapas de crecimiento y que además, hay otros productos como lechugas, cebollas, coles, mora, cítricos, plátanos, yuca, bananos y hierbas aromáticas, condimentarias y medicinales. Tener un cultivo agroecológico de 5.000 m2, implica un trabajo de tiempo completo de 2 personas al mes, aproximadamente. Para que un cultivo agroecológico empiece a tener una buena producción tarda en promedio 2 años, tiempo durante el cual se trabaja el suelo, se descubren cuáles son los productos que crecen mejor, se busca un equilibrio entre las diferentes variedades y las plagas que llegan. De ahí en adelante, hay un ciclo que se repite. Preparación de suelos y abonos, siembra de plantas, desyerbe, aplicación de abonos, podas, colgar plantas que crecen como enredaderas, platear (limpiar el área del suelo alrededor del tallo, esto se realiza especialmente en frutales), aporcar, poner riego, control de plagas, cosecha y postcosecha. Así, resulta un trabajo muy gratificante, que produce comida propia, pero que exige dedicación y amor por la labor. Por todo lo anterior, sabemos que el trabajo del campo es digno y merece un pago justo. Cada vez más personas deberían quedarse o llegar al campo para producir más y mejores alimentos.

Esta semana, les recomendamos un Arroz mejorado con quinua y amaranto


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13 Jul

Agroecología y diversidad

La Canasta surge como una manera para acercar al campo y a la ciudad y estos textos pretenden servir como un instrumento para acompañar los productos que vienen del campo y enmarcarlos en historias que nos parecen relevantes para darle a los alimentos un contexto. Esta labor no es sencilla, pues es difícil saber qué contar y cómo contarlo pues sobra decir que hay muchas historias que pueden ser interesantes, pero no siempre es fácil plasmarlas en un espacio escrito de este tipo.

De cualquier manera, cada semana nos esmeramos por compartir con ustedes historias que traigan un poco de campo a la ciudad. Esta vez queremos compartir aprendizajes que hemos tenido durante nuestras recurrentes visitas a las fincas sobre la diversidad que representa la agroecología.

Empecemos por decir que cada finca es universo en si misma, en especial las fincas agroecológicas, puesto que la diversidad que encontramos en ellas es muy grande. Dentro de nuestra red hay fincas de clima caliente como la de Wilson y Mélida en el Boquerón, o las de don Jorge, don Álvaro y sus vecinos en Vianí, de clima templado como las de Jairo y Judith en Silvania, la de Giovanna y Javier en La Vega, la de don Fabriciano en Boyacá y de clima frío que son muchas en Subachoque y Usme por no seguir con el listado.

Cada lugar tiene sus características, en unas se tienen suelos sin mucho pasto, en otras hay pastos fuertes como el quicuyo por ejemplo, en unas se sufre por insectos, en otras por pájaros, por gusanos, por falta de agua, por exceso de esta. Cada finca es única y es necesario conocer sus suelos y sembrar aquellos productos que mejor se adapten a estos y a sus condiciones climáticas. Y así como las fincas, los suelos, los animales, etc. son particulares para cada lugar, también lo son los productos que podemos sembrar. Las papas son más rudas, algunos cereales y granos también, mientras que muchas hortalizas son más delicadas y toca cuidarlas más después de la siembra. Hay productos que le dan nitrógeno la tierra, otros que lo toman, hay productos de ciclo corto, otros de ciclo largo, hay arbustos, árboles, enredaderas, hay plantas de las cuales nos comemos la raíz, de otras las hojas, de otras los frutos.

Y para darle un poquitín mas de complejidad a esto, entramos las personas que cultivamos la tierra y nuestras prioridades e intereses particulares. Todo este mundo que se conforma en esta red que constituye La Canasta es muy diverso, pero lo bonito al respecto es que hay unos principios básicos que nos hacen a todos confluir en el alimento, en especial en el alimento agroecológico, enmarcado en principios de solidaridad y de respeto por las personas y por nuestro entorno natural.

¡Ahora si disfrutemos de cada alimento que nos llega hoy!

Esta semana, prueba una rica Pasta en salsa de lentejas


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04 Jul

El yacón, super alimento andino

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo de origen andino que ha sido usado desde épocas prehispánicas, en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, desde aproximadamente 1200 años a.C. Se han encontrado registros arqueológicos de la domesticación de esta planta en la población de Tahuantinsuyo. Por el dulzor de sus raíces engrosadas la consumían como fruta fresca o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura. El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve más agradable. Por su parte Yacovleff (1933) dice que el yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de la cultura Nazca.

Su cultivo y uso se extendió hacia norte y sur del continente a través de los andes. Su comercialización y consumo ha aumentado en los últimos años, gracias a las investigaciones que han evidenciado su alto contenido en Fructoligosacáridos (FOS) e inulina. Debido a estos componentes, aporta desde un cuarto a la mitad de las calorías comparado con otros azúcares simples y constituye una fuente importante de fibra dietaria. Actúa como prebiótico, pues aumenta las bifidobacterias intestinales, microorganismos benéficos que limpian al colon de patógenos y toxinas.

Así, el yacón, puede ser considerado un súper alimento pues genera beneficios para la salud de las personas que quieran llevar una vida sana, que quieran bajar de peso, ayudar a  nivelar el azúcar en la sangre,  mejorar el estreñimiento y realizar algún proceso de detoxificación corporal.

El tubérculo puede usarse como fruta o verdura, le da un refrescante y crocante sabor a las comidas. Crudo después de retirar su cáscara, se consume solo o mezclado con ensaladas picado en cuadritos, rodajas o astillas. También con verduras salteadas, deshidratado o en chips. Su hoja seca o deshidratada, se puede consumir en infusión, mostrando propiedades en la reducción de los niveles de glicemia, efectos lipolíticos (quemar grasa) y un leve efecto hipotensor (disminuye presión arterial). Quiere decir, que su uso es promisorio en personas diabéticas, con hipercolesterolemia e hipertensión. Igualmente, el syrup de yacón es un edulcorante con bajo índice glicémico, excelente para seguir una dieta baja en calorías y para diabéticos. Reemplaza el azúcar y tiene el mismo uso que la miel de abejas o de maple, manteniendo sus propiedades como prebiótico.

Esta semana, prueba esta rica receta: Yacón salteado con espinacas


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27 Jun

Los bichos en un huerto agroecológico

Seguramente no es muy popular que hablemos de plagas en nuestros cultivos, pero es parte de la cultura agroecológica que promovemos y la realidad en un sistema en armonía con la naturaleza. Algunos comensales (seguramente muchos más que no nos lo han manifestado) se han encontrado alguna vez con una tijereta, una lombriz, un pulgón o con un gusano o babosa en su canasta, cosa que lamentamos. A pesar de hacer un buen lavado después de cosechar y una revisión de nuestros productos al empacarlos, es casi imposible ubicar todos los insectos que muchas veces se esconden muy bien, en ocasiones dentro de la fruta o verdura.

Entendiendo que no es agradable recibirlos en su mercado, cosa por la que nos esmeramos al máximo en los procesos de selección y postcosecha, queremos darles una perspectiva diferente sobre estos pequeños bichos. Estos insectos no pican, no contagian enfermedades, no son tóxicos o generan problemas a la salud, más allá de su molesta apariencia. ¿Cómo controlamos el daño de los bichos en los cultivos? Inevitablemente, en los cultivos agroecológicos hay una gran diversidad de insectos como las tijeretas, babosas, áfidos, pulgones, abejas, avispas, grillos, arañas, mariquitas, gusanos, chizas y otra gran cantidad de bichitos. No todos hacen daño en la huerta, de hecho se controlan entre ellos si hay equilibrio en el cultivo. Cada productor procura disminuir la incidencia de aquellos que hacen daño usando extractos de plantas amargas (ruda, manzanilla, matricaria y otras) o urticantes y de sabor fuerte (ají, ajo, ortiga) y algunos productos como los hongos entomopatógenos que los controlan o previenen. Sin embargo, la mejor prevención es la diversidad del cultivo, en nuestro caso, la mayoría de las huertas cuentan al menos con 50 variedades de plantas, entre ellas muchas flores; y la nutrición del suelo con abonos orgánicos como humus de lombriz, compostaje, microorganismos eficientes, materia orgánica y agua limpia.

Nuestra cultura de consumo actual nos ha enseñado a privilegiar lo perfecto en apariencia. El desperdicio de alimentos por cuestiones estéticas y el derroche de químicos y energía para lograr esa perfección visual, encarecen al alimento y a la final es engañoso para el consumidor, pues a pesar de su apariencia son alimentos ricos en tóxicos y pobres en nutrientes. A diferencia de la agricultura convencional, con las prácticas agroecológicas de nuestra red no eliminamos la diversidad en la huerta, trabajamos con ella y procuramos un equilibrio del ecosistema que nos permita producir en las mejores condiciones posibles. Cuidamos así los insectos y otros animales polinizadores, observamos ranas, mariposas y diversas aves que nos visitan permanentemente, controlan insectos y claro que cobran su cuota con una que otra fruta o verdura.

Esta semana, prueba una rica Ensalada de berenjena y mostaza roja


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20 Jun

Cuando las vacaciones llegan

Al llegar las vacaciones buscamos desconectarnos de la rutina, pasar más tiempo en familia, conocer nuevas personas, culturas y lugares. Pero, viajar no significa alejarte del camino del consumo consciente, ni de la buena alimentación y menos del ejercicio físico si lo practicas. Al contrario, las vacaciones te dan la oportunidad de ampliar tus límites y desarrollar tu creatividad. Puedes variar tu alimentación en vacaciones sin tener culpas, disfrutando los placeres de nuevos sabores, distintas formas de preparación y además puedes tener acceso a comida y costumbres locales que te enriquecerán y te darán mucho placer.

Estos son algunos consejos para mantener unos hábitos saludables, en vacaciones:

– Dedica un tiempo del día a caminar mientras conoces nuevos lugares o practicar algún deporte. No dejes de hacer actividad física.

– Intenta ubicar una buena fuente local de alimentos, bien sea compra directa a productores, tiendas orgánicas o saludables, restaurantes de comida sana.

– Incluye frutas y verduras en las 3 comidas principales del día.

– Busca frutas, verduras locales y semillas para picar entre comidas (si hay oferta de productos agroecológicos, mucho mejor).

– Evita las bebidas ricas en calorías.

– Come más alimentos asados, hervidos o al vapor, que son mejores que las frituras.

– Busca acompañamientos de frutas o vegetales, en lugar de carbohidratos.

– Trata de controlar la cantidad de las porciones que consumas.

Y si decides no salir de la ciudad o te quedas cerca de ella, continúa con tu alimentación local y agroecológica. Llévate un buen mercado para el lugar donde te vayas a quedar. Aprovecha esta época donde tus hijos están más en casa para cocinar con ellos y que aumenten su consumo de frutas y verduras.

Por otro lado, durante las vacaciones, nuestros productores siguen trabajando, las tareas del campo no descansan. Cada época de vacaciones, o incluso en los puentes festivos, tenemos bajas considerables de pedidos, pues muchos de los comensales que piden habitualmente salen de la ciudad y esto constituye un problema porque las cantidades que pedimos a las fincas bajan, pero las cosechas no bajan por vacaciones. Aquí te pedimos que nos ayudes a que más comensales se unan a esta gran red de consumo consciente, hablando con tus vecinos, compañeros de trabajo, pequeños restaurantes locales, en especial con quienes no saldrán en vacaciones.

Esta semana te invitamos a probar unos Spaguettis de calabacín con pesto de rúgula


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30 May

Construyendo redes

Construir trabajo en red ha sido y será una de las principales tareas y principios de La Canasta. De esta forma, se han creado fuertes lazos de confianza entre productores y comensales de nuestra Red, hacemos parte de la Red de Mercados Agroecológicos de Bogotá – Región que busca la construcción colectiva y cooperada de conocimientos y prácticas entorno a la agroecología y se han realizado intercambios de saberes entre los productores para fortalecer sus procesos productivos y promover buenas prácticas, entre otras varias actividades encaminadas a fortalecer y construir esta red sostenible.

Con el tiempo, hemos logrado que haya una dinámica de cooperación muy fuerte entre los diferentes actores, que hoy día, fluye por si sola. Después de más de 6 años de haber empezado con este proyecto, estos logros son motivo de alegría y orgullo para todo el equipo de La Canasta. Podemos decir que se puede construir país con las pequeñas acciones, con la cooperación, el intercambio de saberes, sin pretensiones de protagonismo, sólo a partir de la confianza y la buena voluntad de los actores, en este caso, de la cadena de valor que une al productor agroecológico con el comensal.

Sabiendo que en este engranaje, si beneficiamos a un actor de la cadena, estamos creando beneficios para todos por que todo está ligado, como ocurre en el universo, todos hacemos parte del todo. En este caso, Wilson es un productor de la red, su finca está ubicada en El Boquerón, municipio de Icononzo, Tolima. Wilson tiene actualmente un problema de enfermedad con un par de sus árboles de limón mandarino y nos preocupa que este se propague y afecte el resto de sus frutales. Gracias a las visitas de acompañamiento que se realizan a las fincas se logró identificar que los árboles que se están secando están probablemente contaminados con un hongo, según las opiniones de Doña Anaís y otros que visitaron a Wilson la semana pasada. Estas visitas las estamos realizando idealmente con un equipo conformado por alguien del equipo de La Canasta y uno o dos productores, todavía con la esperanza que más comensales se unan a éstas. En este caso, se detectó el problema en la finca y se socializó dentro de la red de productores, buscando una solución al problema que presentan estos árboles. De aquí resultaron varias opiniones y sugerencias de tratamiento.

Con una intervención a tiempo, estaremos beneficiando al productor económica y ambientalmente. Así mismo, generaremos más conocimiento dentro de la red, en otras palabras, incrementamos capacidades y conocimiento de los productores. Más aún, haciendo la correcta retroalimentación a la red de productores, lograremos evitar inconvenientes a futuro en otras fincas, podremos seguir disfrutando de los productos cultivados por Wilson, no contaminamos usando pesticidas, llega un producto de buena calidad a los hogares. Es decir, el beneficio que recibe la finca de Wilson repercute en toda la cadena. Eso es trabajo en red.

Esta semana, prueba un Batido verde para limpiar colon e hígado


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