21 Oct

La resistencia de los tubérculos

ChuguasAsí como el cine tiene su “Wallace and Gromit, la batalla de los vegetales” (peli de animación británica, por si no la conocen)  acá tenemos lo que podríamos denominar “La Canasta, la resistencia de los tubérculos”, y que también sería un bonito tema para una película.

Durante mucho tiempo nuestro producto emblema ha sido el cubio. “De la necesidad, virtud” reza un dicho popular, y podría reflejar el comienzo de la relación de La Canasta con los cubios. Algunas personas que hacen parte de este proceso recordarán que en los inicios había mucho cubio. Cada semana la oferta de las fincas era generosa en este tubérculo, y en La Canasta nos parecía un desperdicio no incluirlo. Así que casi cada semana mandábamos una ración de hermosos cubios, en su mayoría de la variedad que es color violeta. Nadie negó nunca lo deliciosos que son, ni sus importantes características nutricionales. Pero de a poco empezaron a llegar mensajes pidiéndonos que le bajáramos la intensidad al cubio. Al principio nos enranchamos, y de la necesidad virtud, había mucho cubio, lo defendimos a capa y espada. Hicimos campañas por el cubio y su defensa, y lo seguimos mandando. Un día nos llegó un ultimátum de una persona muy cercana, muy comprometida con el proceso, que decía que si a la semana siguiente le volvíamos a mandar cubio, se iba de La Canasta. Ahí entendimos que el tema no era un capricho, sino que realmente el producto no era tan fácil de consumir ni versátil para preparar. Nos pusimos a averiguar el por qué de la oferta permanente de cubios, y aprendimos que es un tubérculo nativo, muy resistente, que no necesita grandes cuidados ni tampoco fumigaciones ni nada de eso, y que además se combina con la papa en el cultivo para espantar las chizas, y así permite la producción agroecológica de la papa. Planteamos un compromiso con las personas participantes de La Canasta: le bajamos al envío de cubios, pero los manteníamos en la oferta, más espaciados y con más recetas. Sin cubios no había papas.

IbiasCreemos que el acuerdo ha funcionado de maravillas. No recibimos más ultimatums, al menos por el cubio, y las fincas pudieron mantener su producción. Hoy tenemos el placer de enviar también ibias y chuguas, otros tubérculos andinos, que reflejan la permanencia de los cultivos ancestrales, y la posibilidad de fortalecer nuestra resistencia frente a la homogeneización de la alimentación, el control corporativo, el modelo de desarrollo y de producción basado en la explotación de la tierra y sus gentes y la contaminación con agrotóxicos.

Y es una resistencia deliciosa, que nos permite explorar sabores muy tradicionales de la cocina andina, la más cercana en nuestro caso, la cundiboyacense.

Que disfruten estas maravillas que vienen alimentando a nuestros pueblos desde hace milenios, y que demuestran que es posible la resistencia.

Esta semana los invitamos a probar un receta de Tubérculos andinos al horno


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