26 Nov

Maíz y otros cereales

La Canasta 2012-04-13-017Amigos de La Canasta, esta semana queremos contarles un poco más sobre lo que hemos aprendido del maíz y sus hermanos y primos, el sorgo, el millo y la maicena (que es otra variedad, parecida al sorgo), entre otros. Todos estos cereales crecen en diferentes climas, y no dejan de sorprendernos con sus colores y sabores increíbles. No solo el maíz es de muchos colores, también las “mazorcas” del millo pueden ser amarillas, blancas, rojas y reflejan destellos dependiendo de la luz del sol.

El millo y el sorgo son variedades de cereales que tienen usos muy similares, sirven para hacer harinas que se preparan en coladas, arepas, bollos, tamales y otros más; aprendimos que hay una variedad que se llama Maicena y que tiene las mejores cualidades para las preparaciones navideñas como las natillas y colaciones que empezaremos a disfrutar dentro de muy poco. En algunos lugares del país se dice que el millo y el sorgo son la misma planta, pero los campesinos aseguran que son diferentes y que no tienen el mismo tamaño. Muchos de ustedes han probado seguramente las alegrías en algún viaje a la Costa Caribe, pues bien, ese es el millo o el sorgo, de acuerdo con la versión técnica o local del asunto. Nosotros pensábamos que se trataba de alguna variedad de maíz preparado como el de las crispetas, pero resulta que existe una variedad que se llama maíz crispeta que es especial para hacer las famosas palomitas de los cines. Al enterarnos nos sentimos como si hubiéramos hecho un gran descubrimiento, pero en realidad no saber más de los productos que comemos es solo una muestra de cuan lejos estamos del campo, cuan poco sabemos del origen de los alimentos y de todos los procesos que implica llevar una arepa o una mazamorra a un plato. Entre miles de cosas, hemos aprendido por ejemplo que lo que va bien en un plato, va bien en la siembra.

Es muy común por ejemplo, encontrar que en las fincas donde se practica la agroeocología se asocien el maíz y/o el millo con el fríjol para que la vara del más grande sirva de tutor para el más pequeño. Estas asociaciones, además de permitir optimizar el espacio, tienen grandes beneficios para el cuidado del suelo y son una mezcla perfecta para aportarle nitrógeno, materia orgánica y otros muchos nutrientes. En México le llaman milpa al pequeño cultivo de campesinos en el que se asocian el maíz y el fríjol, base de la alimentación en esas tierras. Y por acá, a pesar de no tener un nombre particular para ese tipo de cultivo, se asocian con frecuencia estos productos. Tal vez si nos diéramos más tiempo para entender el milagro que implica que de una semilla – que no es más que un granito de maíz – salga una planta que alcanza a crecer hasta tres metros, que le presta servicios al suelo y a muchos animales, y que en ella se forma después de 6 u 8 meses, dependiendo la variedad, una mazorca que puede ser usada en miles de preparaciones que además representan la identidad de un país, o muchas identidades distintas, porque una tortilla y una arepa saben muy distinto, pero cargan y representan la historia de dos países diversos y complejos. Y las dos vienen de un mismo alimento.

Esta semana les sugerimos que preparen Huevos con mazorca y acelga


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