05 Mar

¡Papas!

Esta semana queremos compartir con ustedes un escrito sobre las papas que nos mandó Fredy, quien ha sido parte del proceso de construcción de La Canasta desde sus épocas de la Canasta Solidaria, y que se deleita con las papas de La Canasta cada semana.

“La papa es un producto típicamente Americano que ha tenido la virtud de alimentar durante muchos siglos a propios y extranjeros. La cultivaron con ahínco y dedicación incomparable los primeros pueblos habitantes del continente porque fueron conocedores de sus propiedades y la gran diversidad de su producción. Algunos países como Bolivia, Perú y Colombia poseen variedades inimaginables que superan las 500. El cultivo de la papa, ch’uñu (quechua y aymara) o iomza (Chibcha) para los pueblos de los Andes estaba vinculada con los ciclos de la vida, con el nacimiento del sol en el oriente y su ocultamiento por el poniente. El sol y la luna eran astros sagrados que tenían que ver con los ciclos de producción del alimento, al igual que la madre tierra pacha mama y el agua uma o yaku según se trate de la lengua aymara o quechua, respectivamente. Al igual que con la vida, en el cultivo de la papa, la época de la siembra precede la del crecimiento de la planta, su maduración y producción de frutos hasta su muerte. De la misma manera, los seres humanos que la cultivaban pasaban por la época de la gestación, el nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte. El ciclo significa la magnificencia de la vida y la muerte como momentos necesarios irrepetibles de la existencia. Los calendarios de los pueblos de los Andes ilustran perfectamente su comprensión de los ciclos de la vida que hoy son considerados los más exactos del planeta. El cronista Juan de Castellanos nos cuenta que todas las casas indígenas tenían cultivo de frijol, maíz y “turmas” y que estas últimas, las papas, eran muy sabrosas y de diferentes formas y colores sin igual, básicas en la alimentación tradicional de los habitantes del continente y de buen recibo por los extranjeros. Con la llegada de los españoles a América la papa se llevó a Europa y posteriormente a los lugares más recónditos del mundo llamada por su similitud “manzana de tierra”. Desde entonces la papa, ha adaptado su cultivo a las necesidades específicas, ambientales y culturales, se ha convertido de un producto de primera necesidad y base de la alimentación mundial.

Para los latinoamericanos la papa cumple una función importante, desde el fogón a la mesa, para la reproducción de los valores culturales. Más que un alimento se ha convertido en un símbolo de intercambio social y cultural que pasa de los abuelos a los hijos y a los nietos. Desde nuestros ancestros latinoamericanos, cuentan las abuelas, las historias se hilan en la medida en que las labores culinarias se distribuyen en los miembros de la familia para cultivar la papa, pelarla, cocinarla y llevarla a la mesa en sus diversas y variadas presentaciones. Uno de los manjares más preciados es el caldo de papa, que cualquier extranjero vería con gran sorpresa, servido sobre todo en una mesa colombiana a la hora del desayuno. No hay mejor forma de preparar el caldo de papa que en olla de barro y fogón de leña, de la misma manera que consumirlo servido en plato de barro y acompañado de cilantro o perejil.

Anécdota: En meses pasados estuve con mi sobrina Juanita de 8 años de edad en un restaurante reputado de la ciudad. El mesero se acerca y nos ofrece la carta donde se mostraban un sin número de platos sofisticados, helados y postres deliciosos. De manera ingenua ofrecí a mi sobrina la carta e hice algunas recomendaciones teniendo en cuenta sus preferencias culinarias infantiles. Sin embargo, la respuesta fue aún más sorprendente cuando me respondió luego de observar minuciosamente el menú: será que no tienen aquí un caldito de papa?”

Receta: ¡Caldo de papa!


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