Masa madre y alimentacion | La Canasta - Mercados Agroecológicos a Domicilio en Bogotá

Login

Register

Login

Register

“La masa madre pasó de ser la forma tradicional de hacer pan, al olvido, por el desdén industrial y el afán de producir más y en menores tiempos; para luego ser rescatado por aficionados hasta convertirse hoy en día en una moda.
Pero, ¿qué es la masa madre? Es un término que hace referencia a las masas de arranque (harina y agua) en las que conviven un sinfín de microorganismos; sobre todo levaduras de la especie Saccharomyces cerevisae y bacterias del género Lactobacillus. Ambas poblaciones realizan funciones de hidrólisis del almidón y fermentación de los azúcares resultantes. Estas levaduras se adhieren a la superficie de los frutos y granos, y por eso se han usado históricamente en la elaboración de vino, cerveza, pan o encurtidos, pueden mantenerse vivas incluso siglos. Recientemente se recuperaron restos de levadura de vasijas de hace 4.500 años y tras cultivar el fermento, se ha logrado reproducir una masa como las del Antiguo Egipto.

El tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración más laborioso. El pan industrial suele prepararse a partir de levaduras seleccionadas por la industria, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas 24 horas, por lo que el pan de masa madre está más ligado al conocimiento del producto y a la tradición.
¿Es realmente mejor que el pan normal? La respuesta no depende únicamente de la masa madre, sino en gran parte de la harina que se use para hacer el pan. Si se trata de una harina blanca refinada sin salvado, su digestión y su incidencia metabólica será la misma que el pan blanco, ya sea industrial o artesanal: alto índice glucémico y un montón de calorías que se transformarán en grasa.
Si utilizamos harinas con un porcentaje significativo de salvado, la fibra reducirá la entrada de azúcares en la sangre y retendrá parte del almidón, que pasará directamente al intestino sin hidrolizar, pero en estas cuestiones no interviene la masa madre en absoluto. No obstante, a diferencia de la levadura industrial, la masa madre y sus microorganismos ayudan a la flora intestinal y a la digestión y asimilación del alimento en nuestro cuerpo”